中国八大菜系之鲁菜的做法大全培训视频教程

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鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味

是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系

(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)

是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;

1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的

“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”

奠定了中式烹调技法的框架;

明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷

使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝

糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾

醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)

胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼

糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡

黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片

氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼

奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝

象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

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鲁菜咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜

以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。

大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味

炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴

更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。

海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;

燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。


鲁菜火候精湛

鲁菜技法:火爆

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。

爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等,“烹饪之道,如火中取宝。

不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。

爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。


鲁菜精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”

“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中


鲁菜:清汤银耳

已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤全家福”

‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”

“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为高档宴席的珍馔美味。


鲁菜善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

山东的海产品,不论参、翅、燕、


鲁菜:桃花泛(海鲜锅巴)

贝,还是鳞、蚧、虾、蟹

经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。


鲁菜注重礼仪

山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠

注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。

正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”

“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。


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