肠粉的米浆是怎么调的又弹又滑（有韧性不会断的）

肠粉的米浆是怎么调的又弹又滑（有韧性不会断的）

肠粉的米浆是决定肠粉口感（滑嫩、Q弹或软糯）的关键

传统做法以大米为主，现代也有添加其他淀粉调整口感。

以下是基础配方和常见变种：

基础版纯米浆（传统做法）

材料：

• 粘米（早稻米或老米）500克（米香浓但黏性低）

• 清水600-700克（比例约1:1.2-1.5）

步骤：

1. 大米浸泡4-6小时（夏季可缩短），至能用手捻碎。

2. 沥水后加清水，用破壁机打成细腻米浆（过滤更顺滑）。

3. 静置30分钟让米浆融合，浓度类似稀酸奶（可加水调整）。

特点：米香足，口感偏软糯，但易碎。

改良版Q弹米浆（添加淀粉）

材料：

• 粘米300克

• 澄面（小麦淀粉）50克（增加透明度）

• 玉米淀粉/木薯淀粉30克（提升弹性）

• 清水400-450克

• 盐2克（增强筋性）

步骤：

1. 大米泡发后打成浆，加入淀粉和盐搅匀。

2. 静置后搅拌至无颗粒，浓度用勺测试能缓慢流下。

特点：口感更弹滑，适合商业做法。

关键技巧

1. 米的选择：老米（陈米）比新米更爽滑，因脂肪含量低。

2. 加水比例：太稠易厚硬，太稀难成型，需根据米种调整。

3. 蒸制要点：

   • 蒸盘刷薄油，倒米浆前搅匀（防沉淀）。

   • 大火快蒸（1-2分钟），起大泡即熟。

常见问题

• 为何肠粉易裂？米浆太稀或淀粉不足，可加10克红薯淀粉补救。

• 如何更白更滑？掺少量糯米（50克），但会略黏。

• 替代工具：无破壁机可用粘米粉（大米粉）调浆，但口感略逊。

试试基础版后，再根据喜好调整淀粉比例，找到最适合的口感！

肠粉的米浆是怎么调的又弹又滑（有韧性不会断的）